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淀粉種類那么多,到底有什么區別,又該怎么選擇?
德惟一家居一站式共享服務平臺 / 2020-01-16

  我們平時烹飪時經?;嵊玫降矸?,超市里各種淀粉都分得很細致,什么紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、生粉等等。是不是經常被弄得暈頭轉向?

  那么這些淀粉到底都有些什么區別,腌肉用哪種?勾芡用哪種?要油炸時沾的是哪種?

  首先我們先來了解一下生活中淀粉最基本的用途

  勾芡、掛糊和上漿

  勾 芡

  作用:勾芡是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠,讓湯汁濃郁。

  適合勾芡的淀粉:玉米淀粉、土豆淀粉

  常用菜:海蠣豆腐湯、魚頭湯、爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等。


  掛 糊

  作用:掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉(有時候也用水淀粉),一般是很厚一層,讓食物在油炸過程變得金黃酥脆,呈現外焦里嫩的口感。

  適合掛糊的淀粉:紅薯淀粉、玉米淀粉

  常用菜:糖醋里脊、糖醋魚、炸豬排

  上 漿

  作用:上漿是下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉,是為了讓口感嫩滑,在水煮或煎炸過程中,在食物表面形成一道?;げ?,鎖住食物水分,不讓口感變得干柴。

  適合上漿的淀粉:土豆淀粉

  常用菜:水煮魚、水煮肉片、滑肉湯


  同樣是淀粉適用場景都不一樣

  玉米淀粉又叫玉米粉,是從玉米粒中提煉出的淀粉。

  玉米淀粉可使原料除異增香,能夠保持食物的本真味道,使口感更細嫩鮮脆。適用于質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料制作的菜肴。

  玉米淀粉主要用于勾芡、糖醋類等成菜烹制前的調味。


  土豆淀粉即生的馬鈴薯淀粉,主要用于肉類上漿腌制、制作醬料。

  肉類用土豆淀粉上漿后,能夠增加保水效果,肉吃起來不柴,組織均勻細膩、富有彈性、鮮嫩適口。

  土豆淀粉作為一種良好的增稠劑,還被廣泛地使用在醬類食品中??勺畬笙薅鵲乇Vな巢牡腦?透明度高,制作出的醬料色澤通透,看上去更有食欲。

  例如自制牛肉辣醬、豆瓣醬一類的醬制品時,一般也都推薦土豆淀粉。


  很多人看到菜譜里寫的生粉總問它是用來做什么的。其實生粉它不是某一種粉的名字,并不專指是哪一種淀粉,它可以是土豆粉或者玉米淀粉。

  在香港和廣東,一般說的生粉指的是玉米淀粉,多為粵菜勾芡用。

  紅薯淀粉就是地瓜粉,較其他淀粉而言,紅薯淀粉吸水能力強,能讓炸出來的食材更干爽,沒有多余的濕潤感,所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前,需要掛糊推薦用紅薯淀粉!如果碰巧家中沒有,也可以適當用玉米淀粉代替!

  另外,紅薯淀粉還主要用于粉絲、粉條和粉皮的制作。

  紅薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高,在勾芡過程中粘度較難控制,上漿、勾芡中不會用到。


  木薯淀粉,一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉,在加水遇熱煮熟后會呈透明狀,口感帶有彈性。

  平時做芋圓所用的木薯粉其實就是木薯淀粉,是最能使芋圓 Q 彈有嚼勁的。


  淀粉種類那么多,到底有什么區別,又該怎么選擇?

  木薯淀粉較之普通淀粉更適合于需要精調味道的產品,例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。


  

  豌豆淀粉屬于比較好的淀粉,炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好,一是軟硬適中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。

  而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜,淀粉表皮不容脫落。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮,也大多是用豌豆淀粉做的。






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